Le analisi di laboratorio condotte all’Istituto sperimentale per la cerealicoltura di Sant’Angelo Lodigiano (Lodi), hanno confermato proprietà, nella panificazione, superiori a quelle delle farine di forza, un’elevata propensione alla biscottificazione (fattore questo, d’interesse, per l’industria dei prodotti da forno) e soprattutto, nelle prove di pastificazione, la capacità di contribuire alla produzione di pasta con una tenuta di cottura perfino superiore a quella di alcune paste commerciali in circolazione sul mercato.

Sembra quasi incredibile, ma il frumento monococco, o piccolo farro, è conosciuto dalla civiltà umana da 10 mila anni, ossia dall’età del bronzo, ed oggi se ne coltivano soltanto piccole estensioni nell’ex Jugoslavia, in Grecia e nelle aree interne del Marocco.

La coltivazione in Italia In Italia,
se ne conoscono alcune micro coltivazioni nell’Appennino Dauno, ma in Francia,
più precisamente nelle Alpi di Provenza, una cooperativa di cerealicoltori si è associata in
una cooperativa specializzata nella produzione di questo cereale atipico ed ha ottenuto, anche con il sostegno delle istituzioni locali, l’Indicazione geografica protetta (www.petitepeautre. com). Ed altre iniziative per la valorizzazione di questa antica cultivar, che puntano ad approfondirne le caratteristiche agronomiche e diffonderne
cultura e consumo, stanno fiorendo in altri Paesi europei e in Nord America.

Il frumento monococco dal punto di vista agronomico
Dal punto di vista agronomico, il frumento monococco, presenta una spiga compressa lateralmente, distica ed aristata, e, se si osserva un fattore sfavorevole, ossia la resa per
ettaro - di circa 2,5-3,5 tonnellate - inferiore a quella dei frumenti teneri convenzionali, spicca la bassa richiesta di fertilizzante rispetto alle varietà di grano più diffusamente coltivate - si consiglia, anzi, di ridurre la quantità di azoto somministrata, per aumentare
la resistenza all’allettamento - e la presenza di numerosi fattori naturali di reazione alle patologie dei cereali, che lo rendono adatto all’agricoltura biologica. Come rivela uno studio realizzato da Andrea Brandolini, del Consiglio per la ricerca e la sperimentazione
in agricoltura, e Alyssa Hidalgo del Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari dell’Università di Milano, “il rinnovato interesse per questa coltura, è legato alla crescente
sensibilità dell’opinione pubblica per le caratteristiche dietetiche e nutrizionali degli alimenti ed è giustificato dall’ottima composizione della farina del frumento monococco, nonché da risultati preliminari che ne suggeriscono una minore allergenicità per persone
con intolleranze alimentari”.

La granella
La granella del piccolo farro si differenzia da quella del frumento duro e tenero convenzionale, per la superiore concentrazione di micro elementi come ferro e zinco - dovuta alle ridotte dimensioni delle cariossidi - l’elevata quantità di carotenoidi, principalmente luteina - da 5 ad 8 volte maggiore rispetto al frumento tenero - e l’interessante contenuto di lipidi monoinsaturi, anch’essa superiore rispetto a
quella del grano tenero. Positivi, nel complesso, sono anche i risultati dei test.
Dal punto di vista delle potenzialità nella panificazione, seguendo le regole
dell’American association of cereal chemist (AACC), le prove con il farinografo hanno manifestato “un’ottima lavorabilità dell’impasto e con pani di volumi pari o superiori ai testimoni prodotti con farine di forza”.

Le possibili applicazioni nell’industria dolciaria
Per quel che riguarda le possibili applicazioni nell’industria dolciaria e dei prodotti da forno, le sperimentazioni rivelano che, al di là di una minima variazione dovuta alle diverse linee utilizzate, “tutti i monococchi possiedano una spiccata attitudine alla biscottificazione”.
Sono state, inoltre, condotte prove preliminari di pastificazione. Tutte le paste prodotte sono state sottoposte a prove di cottura per determinare sia il tempo ottimale di cottura, sia le perdite di amido durante il processo. “Sorprendentemente - affermano gli
autori della ricerca - le paste a base di monococco hanno mostrato perdite
molto basse, uguali o inferiori sia al controllo interno (pasta prodotta dal laboratorio con semola di grano duro), sia a paste commerciali”. Dunque, nonostante si debba risolvere qualche problema legato alla “svestitura” del chicco, il quale deve essere lavorato con
macchine progettate per la lavorazione di orzo, riso o farro, il frumento monococco
si configura come una cultivar con applicazioni molto interessanti per l’industria alimentare, oltre ad essere anche indicato per un’agricoltura a basso impatto ambientale.