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05 dicembre 2006
I segreti di un piatto di spaghetti
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La pasta migliore? E’ made in Italy, naturalmente! Ma pochi sanno che, in realtà, gli spaghetti, i maccheroni, le lasagne che mangiamo sono fatti in Italia ma con grano straniero. E questo vale anche per il pane. |
La “nostra” pasta, insomma, è fatta non tanto con frumento italiano ma con quello canadese, statunitense, australiano, francese, ucraino. Il grano prodotto da noi, infatti, non basta a soddisfare le esigenze dell’industria di trasformazione. Così, per la carenza di superfici agricole utili sul territorio nazionale, l’industria molitoria corre ai ripari all’estero. E se nel comparto del grano tenero, che serve a fare il pane, le importazioni coprono da tempo il 60% del fabbisogno nazionale, ultimamente anche il grano duro, adatto per la pasta, registra una preoccupante involuzione produttiva, con raccolti che si situano su livelli mai verificatisi negli ultimi decenni: circa 3 milioni di tonnellate, secondo le stime Italmopa, l’associazione che riunisce mugnai e pastai d’Italia, a fronte di un fabbisogno di 5,8 milioni di tonnellate. E l’import viaggia verso il 50% contro il 30-35% attuale.
“L’attuale capacità di trasformazione degli impianti di macinazione, che può raggiungere 800/1000 tonnellate al giorno, non trova dal lato dell’offerta di frumento, rappresentata dalle strutture di stoccaggio (cooperative, consorzi ma anche operatori privati), una risposta adeguata in termini di capacità, che si limita, nella maggior parte dei casi, a poche decine di migliaia di tonnellate” - ha spiegato Ivano Vacondio, Presidente Italmopa, alla tavola rotonda organizzata dall’associazione il 29 novembre scorso. Vi hanno partecipato tutti gli attori del settore: operatori del mondo agricolo, dell’industria di trasformazione, delle istituzioni e della politica. Obiettivo: creare l’occasione per un dialogo costruttivo, allo scopo di rilanciare competitività, integrazione e stabilità del settore cerealicolo nazionale.
Quest’ultimo, infatti, è in difficoltà. La ragione sta, in primo luogo, nell’applicazione in Italia della riforma della Pac, la Politica agricola comune, e del principio del disaccoppiamento totale degli aiuti alla produzione. In sintesi, agli agricoltori non conviene più produrre frumento.
I mugnai si rivolgono all’estero non solo perché il grano italiano non basta, ma anche per ragioni di qualità. Per fare una pasta buona, al dente, di un bel colore giallo, occorre una farina con determinate caratteristiche. Quest’ultime dipendono dal grano. E spesso il frumento italiano, magari meno caro rispetto a quello estero, è però qualitativamente inferiore. Inoltre, un solo tipo di grano non ha tutte le caratteristiche richieste. Per questo, occorre miscelare qualità diverse. Quindi nel piatto avremo spaghetti italiani preparati con una farina data da un mix di grani canadesi, francesi, australiani, e forse, in parte, anche italiani.
Il problema è che con la produzione nazionale in calo, volano le importazioni di frumento. L’industria molitoria, dipendente dall’estero, deve poi fare i conti con problematiche di natura logistica e burocratica all’accesso delle materie prime. Cioè, maggiori oneri per il settore molitorio e, di riflesso, per i prezzi dei prodotti finiti per il consumatore finale. Insomma, se si continua così, la pasta e il pane ci costeranno di più.
“E’ necessario, dunque, - ha ribadito Vacondio - rilanciare il grano italiano. Ma solo una produzione nazionale di qualità e un’adeguata organizzazione di filiera permetteranno di recuperare il differenziale tra prezzo nazionale e prezzo della merce importata”.
Per Italmopa, la ricetta per restare competitivi a livello internazionale è creare una politica di filiera, nel rispetto degli interessi reciproci. Ma come fare per spingere gli agricoltori a produrre grano adatto alle esigenze specifiche dell’industria? Attraverso i contratti di filiera. Il primo, è già entrato in porto. Si chiama Sigrad. Promosso da Italmopa e Unione seminativi, è aperto a sementieri, stoccatori e trasformatori. Nell’accordo saranno premiati gli agricoltori che produrranno frumento di qualità, adatto a fare pane e pasta. Ma il meccanismo di valorizzazione riguarderà tutta la filiera, anche gli stoccatori: sarà premiato lo sforzo di chi sarà in grado di identificare il percorso di produzione fino all’azienda agricola, e chi adotterà modalità di conservazione del cereale più innovative (freddo, atmosfera controllata).
Delia Sebelin
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