Rilanciare l’Associazione nazionale tecnici dell’industria molitoria per una rinnovata rappresentatività in tutta la filiera. E’ l’obiettivo del neopresidente Antim, Maurizio Monti, lanciato in occasione della Giornata Tecnica.

A tale scopo l'Associazione si impegna a promuovere momenti di incontro che siano utili alla crescita professionale di tutte le figure operanti nei molini. E Monti comincia bene, perché alla Giornata Tecnica promossa dall'Associazione con il supporto organizzativo di Avenue Media, i relatori danno consigli tecnici utili, attuabili e fondamentali per creare un prodotto di alta qualità.

Farine rigide: controlli e verifiche

Cosa deve fare il mugnaio per evitare di creare danni nella macinazione per ottenere farine più rigide di quanto una corretta macinazione potrebbe produrre?

“Per prima cosa - spiega durante il suo intervento Giuseppe Zanetti dell’Antim - è necessario conoscere i fattori che determinano la qualità delle farine prodotte. Che sono: la qualità dei grani macinati, le caratteristiche delle farine in funzione dell’uso, le condizioni climatiche e periodo di maturazione del grano dopo il raccolto; l’impianto su cui si lavora e modus operandi. Il mugnaio può valutare se sta lavorando in modo più o meno corretto confrontandosi con i dati di laboratorio. A tale scopo è, allora, importate verificare la correttezza della procedura con cui vengono condizionati e macinati i campioni di grano in laboratorio, per essere certi che i risultati dell’analisi siano vicini alla realtà qualitativa del grano”.

L’ingegner Zanetti lancia poi un appello ai mugnai e ai responsabili del controllo qualità: “Vi consiglio di controllare il corretto funzionamento del vostro mulino da laboratorio e se necessario di intervenire per avere una giusta macinazione dei campioni. La conoscenza delle reali caratteristiche reologiche del grano è il primo controllo che il mugnaio deve fare. Sapere con precisione cosa si sta macinando è fondamentale per capire se si sta lavorando bene o male”.

Le forniture di farine per uso industriale

Dalle argomentazioni tecniche ai rapporti tra offerta dei molini e richiesta dell’industria di seconda trasformazione, il passo è breve. Ad accendere i riflettori sul tema è Flavio Codovilli della Barilla. “Il prodotto identifica l’azienda presso i clienti. Chi consuma uno dei nostri prodotti si aspetta che sia sempre della massima qualità. Poiché l’ottenimento di questo è legato alla standardizzazione delle materie prime e del processo, si intuisce come non si possa derogare sui valori di riferimento”.

Conduzione degli impasti con farine rigide

Sotto la lente è, poi, finita la panificazione. E a fare luce sul settore è il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli. “Il mercato odierno obbliga i molini a offrire prodotti competitivi soprattutto in ambito qualitativo. Tuttavia è possibile incorrere in annate in cui i grani possono essere caratterizzati da un indice P/L più elevato del solito”. Dal punto di vista pratico, quando le farine presentano un alto valore di p/l vanno utilizzate con accorgimenti particolari. Quali? Per Giorilli si può “aggiungere il sale a metà impasto (dopo la formazione della maglia glutinica)" e può essere utile la tecnica dell’autolisi, con cui la farina necessaria per l’impasto viene precedentemente miscelata in 1° velocità con l’acqua dell’impasto.

Applicazione degli enzimi nelle farine alimentari

Ecco un altro argomento rigorosamente tecnico, proprio della natura delle Giornate Tecniche dell’Antim.

“Il riferimento normativo necessario - spiega Carmelo Damiano Tomasello dell’Antim - è il Decreto 6 aprile 1998, n. 172. Regolamento recante norme per l’aggiunta di farine di cereali maltati, di estratti di malto e degli enzimi amilolitici alfa amilasi e beta amilasi alle farine di grano tenero. L’immissione sul mercato di complessi a base enzimatica ha dimostrato l’importanza dei pentosani e delle emicellulasi per le industrie molitorie. Gli effetti di tali enzimi presenti negli impasti vanno osservati con attenzione per le influenze che esercitano sulla struttura delle componenti delle farine di frumento”. Tomasello sottolinea che “è naturale porsi il dubbio se l’uso degli enzimi incontri un limite per la risoluzione dei problemi inerenti l’attività molitoria. Ritengo di poter affermare che le problematiche che si possono affrontare e risolvere sono molteplici. Per esempio: abbassare il p/l alveografico senza la conseguenza di influire negativamente sulla stabilità, o di abbassare il W; anzi spesso si riesce ad abbassare anche di 0,30 punti il p/l e contemporaneamente alzare il W anche di 30 punti".